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「很可能是全台灣最好吃的蛋黃酥。」

台西玉津烘焙坊二代接班人「小何師傅」(何培彰),聽到客人讚美,總是一臉溫厚笑容、輕聲地說「謝謝。」

因為,他從沒想過要去爭排名,「只要顧客能感受到我對麵包的用心就夠了。」小何師傅說。

台西玉津烘焙坊的蛋黃酥,外觀看起來和傳統蛋黃酥沒有明顯的不同,可是,一口咬下的瞬間,卻能感受到豐富的層次口感,最厲害的是它那「酥皮的脆度」,薄薄一層卻有顯著的酥餅口感,令人印象深刻,老饕客對他們家蛋黃酥的評價幾乎是完勝坊間。

小何師傅透露,蛋黃酥得以長時間保持外酥內軟不油膩的秘訣,就是比別人「厚工」。

這個「厚工」,別人嫌麻煩的事,他們卻堅持了將近半世紀。

傳統就是經典 台西玉津傳香半世紀

台西玉津烘焙坊創立於1978年,對軟Q有彈性的傳統台式麵包情有獨鍾的老闆「老何師傅」(何水忠),是個對台味偏執、對品質堅持的「老頑固」師傅,即使面對同業的削價競爭,老何師傅依然堅守「用料札實嚴謹、絕不偷工減料」的信念努力經營,期間雖然經歷景氣起伏、金融風暴,甚至歐風麵包的強勢來襲,老何師傅依然咬牙苦撐,努力守護屬於台灣人的傳統好味道。

老何師傅的默默耕耘與堅持,不僅讓台西玉津烘焙坊至今依然屹立不搖,更成為台西在地不可或缺的老朋友。

然而,時代變遷,曾經繁華的台西日益落沒,雲林風華不再,人口流失,甚至失去台灣人的關注;加上烘焙麵包需要長期站著擀麵皮、揉麵團,大量體力的消耗讓年邁的老何師傅不勝負荷,逐漸興起退休的念頭。

眼看父親努力經營數十年的心血轉眼就要放棄,小何師傅心中萬般不捨,驟然做出決定,放棄台中高薪工作,返鄉接手父親「厚工」的烘焙事業。

從小耳濡目染的小何師傅在父親的嚴格指導下,很快就找到麵包手感、掌握訣竅,慢慢扛起烘焙重擔。

「傳統,其實就是經典。」小何師傅說話時眼神堅定,「我們現在每天做的,就是要把傳統好滋味,繼續傳下去。」

像是酥脆「厚工」的蛋黃酥、帶有濃郁古早味的奶油酥餅以及風味傳統卻令人難忘的冬瓜鳳梨餅,在小何師傅用心的堅持和細膩的技法下,往往一到出爐時間,就被大排長龍秒殺搶光。

用新意烘焙真心意全力喚醒全台的關注

小何師傅期望能將這些傳統糕點、經典風味予以發揚光大,也企圖將傳統台式麵包賦予新意,積極開發創意新品,如使用台灣本土鮮乳、食材製成的「阿拉牛奶棒」;或是鹹甜食材層層堆疊看似衝突,卻是道地本土點心的「五色酥餅」…等等。

小何師傅以為,雲林這塊土地灌溉著豐富物產,有著成片如浪的農作好物,以及屬於臺灣自己的味道和文化。除了他自己,也還有許多回鄉青年努力地將這片土地可能要消失的作物,重新把它們種回來,企圖讓雲林再次繁榮。

「我們當然不能缺席。」小何師傅說,「我們甚至希望,台西玉津烘焙坊將是台西,不,雲林的觀光指標之一。」

從培養酵母菌、磨粉開始,台西玉津烘焙坊將大地的養分化為香氣誘人的麵包,小何師傅詮釋了新時代麵包的台味,不拘泥於傳統與現代,不固守特定種類或口味,努力運用當地的穀物、當地的食材和新鮮菌種,並揉合在地文化和個人情感發酵而成。台西玉津烘焙坊展現的不只是傳統風味,濃濃的人情味,還有他們對這塊土地的熱愛和偉大夢想。

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